Her er en fiskegrateng man ikke trenger å ha glutenintoleranse for å elske.
Mange glutenallergikere savner å kunne fråtse i klassikere som fiskegrateng, pizza og pastaretter. Min svigerinne (med cøliaki) har i årevis inderlig håpet på at en høvelig kokk i familien - eller en av den høvelige kokkens nærmeste - skal rammes av glutenintoleranse eller cøliaki. "For da vil jo alle glutenfrie oppskrifter bli så utrolig mye bedre..."
Jepp, en av småttingene mine har fått utfordringer med gluten. Så da er det vel bare å brette opp ermene på kokkejakka da. Det jeg har erfart etter å ha smakt litt på det som finnes av glutenfrie produkter i butikkene, er at de gjerne har en konsistens og smak som en beste fall kan omtales som annerledes. Mer presist bys vi ofte på en porøs konsistens og en litt ”funky” kjemisk smak.
Man kan sikkert venne seg til dette, men matopplevelse strekker seg lengre enn til ”spiselig”. Alle har godt av å spise noe av det beste man vet!
En familiefavoritt er nå blitt glutenfri fiskegrateng.
Når man tar hvetemelet ut av oppskriften, må man erstatte det med et annet fortykningsmiddel. Mest nærliggende er maisenna, et hvitt og smakløst pulver. Men med kun maisenna kan fort konsistensen bli for tynn, oppsprukket eller grøtete. I min søken etter hva som skal binde gratengen sammen til en saftig, smidig og passelig kompakt masse, rotet jeg gjennom kjøkkenskuffer og skap, og her befinner det seg som kjent mye rart.
Valget falt på en pose polenta. Polenta er et gult, godt, malt maisprodukt som tykner kraftig under koking. Produktet har alle egenskapene som trengs for å gi en tykk og fyldig munnfølelse.
Fargen på gratengen blir lett litt gul, og den fargen forsterker jeg faktisk med gul karri og gulrøtter. Nå får man en smaksrik, delikat gul og smidig grateng, helt uten gluten, men full av smak og matglede.
Som et friskt tilbehør til en kompakt grateng er en sprek salat med tomater, løk, salatblader, fennikel, olivenolje, balsamico og pinjekjerner en innertier.
Fremgangsmåte
Kokt torsk til grateng: Kok opp 1,5 liter lettsaltet vann. Del torskefileten i store biter som slippes ned i det kokende vannet. La fisken få et oppkok, og løft den ut når den begynner å flake seg når du dytter på den. 2 dl av kokevannet/kraften skal brukes i gratengsausen.
Glutenfri fiskegrateng: Fres hakket løk, fennikel, hvitløk, gulrot og gul karri i smøret. Hell på melk og kokekraft fra fisken. Kok opp, tilsett polenta og jevn med maisenna. Smak til sausen med sitronsaft, salt og pepper. Kok i 3 minutter.
Tilsett makaroni og den kokte torsken. Kok opp igjen, og hell deretter massen over i ildfaste former. Dryss brødrasp over, sammen med olivenolje og finreven ost. Stekes i 20 minutter på 200 grader og vifte, til gratengen har fin skorpe og makaronien er gjennomkokt.
Spreke grønnsaker: Snitt den andre halvdelen av fennikelen så tynt du klarer med en mandolin eller en skarp kniv. Gjør det samme med løken, og bland dette med sprø vestfoldsalat og tomater. Hell over litt olivenolje, balsamico og salt/pepper. Og ristede pinjekjerner, hvis du vil.
Ingredienser (ca 8 porsjoner)
1 gulrot
fennikel
løk
2 fedd hvitløk
3 ts gul karri
2 ss smør
1 liter melk
2 dl fiskekraft
1,5 kg kokt torsk
30 g maisenna
50 g polentamel
200 g glutenfri makaroni (pasta)
3 ss sitronsaft
salt og pepper
Topping:
olivenolje
glutenfritt strøbrød
50 g revet ost
Spreke grønnsaker:
fennikel
8 små tomater
rødløk
1 vestfoldsalat eller lignende
6 ss olivenolje
6 ss balsamicoeddik
6 ss ristede pinjekjerner