Prøv en coq au vin som ligger to kvakk høyere i smak!
Med lettsaltede andelår, langtidskokt i vin og grønnsaker, løfter vi oss elegant et kvakk over den vanlige coq au vin-gryta. Servert med mandelpotet og jordskokkpuré er vi enda et kvakk over normalen.
Den franske klassikeren coq au vin er en rett de fleste har hørt om, og i
I minst 99,9 prosent av norske tilfeller lages den nok med kylling framfor hane. Grunnen til at akkurat hane blir brukt i originaloppskriften er at kjøttet på hanen er helt uspiselig før det har kokt i et par timer. Etter marinering og langtidskoking, derimot, er hanekjøttet mørt og smaksrikt.
Et produkt som er atskillig enklere å få fatt i enn hane, og som fungerer bedre enn kylling i denne gryta, er ferske norske andelår. Disse er kjøttfulle og trenger, akkurat som hanen, et par timer med varme for å oppnå den ultimate konsistensen og smaken. Men andelårene smaker mye mer enn hanen, derfor pleier jeg ikke å marinere dem i et døgn før steking og koking. Denne kvakk au vin’en lar seg med andre ord fint lage på to timer.
Tilbehøret er nesten helt klassisk, med sopp og spinat. Anden er derimot mer mottakelig for sødme, så vi tilsetter noen freshe plommer skåret i båter. Vendt i pannen til de er lune blir de både friske, syrlige, fargerike og søte på tallerkenen.
En saftig potetmos er det perfekte tilbehøret til denne smaksbomben. Mandelpotet er den eneste rette poteten å kjøpe når det er en mos i horisonten. Da får du en mos som ikke er limete og seig, men lett grynet, kort og behagelig i munnen. Laget sammen med den trendy jordskokken får den også et nøttaktig preg som er helt perfekt til anden.
Dette er en nydelig rett du kan spise mens du ser flokkene med ender fly inn fra sørligere strøk.
Fremgangsmåte
Skjær av fettet fra andelåret, og salte og strimle det. Fettstrimlene stekes på moderat varme til de er sprøstekt. Ta vare på fettet som trekker ut i pannen, dette skal soppen stekes i etterpå.
Når lårfettet er sprøstekt, legges det på kjøkkenpapir slik at overflødig fett trekkes ut. Da blir strimlene sprøere. Kutt av akillesen på låret og dra denne opp mot “ankelen”. Skjær av senene slik at enden ser fancy ut. Dette er ikke et must, men med et estetisk grep.
Lårene krydres og stekes hele i en panne med timian, løk og hvitløk. Hell på rødvin og kok i 5 minutter. Hell deretter på kraften, sett på lokk og hiv panna i ovnen i 1 time og 45 minutter på 160 grader varme. Ta ut og sjekk om lårene er møre. Hvis ikke kan de få noen ekstra minutter i panna.
Legg lårene over på tallerken, sil sausen over i en kjele og smak til med salt, pepper, sukker og/eller en skvett balsamicoeddik. Hell sausen over lårene. Dryss det sprø andefettet på toppen sammen med frisk timian.
Mandelpotet- og jordskokkrem: Skrell jordskokkene og del dem i skiver på 1 cm. Legg dem i en kjele med melk og fløte. Kok dette i 20 minutter, eller til jordskokkene er helt møre. Kjør dette til en “suppe” med stavmikser eller blender.
Skrell og kok mandelpoteter møre i vann. Hell av vannet, mos potetene og spe inn jordskokkblandingen til du har en litt løs puré. Kok pureen under omrøring med en visp til den tykner. Smak til med salt.
Smågrønt: Små sopper stekes hele i en panne med rikelig med smør, hvitløk og salt til de er brune og fine. Plommene deles i båter. Plommene og spinaten vendes i samme panne rett før servering. Salte og pepre etter behag.
Ingredienser (2 personer)
2 andelår
2 ss smør
1 løk
5 fedd hvitløk
1–2 ts maldonsalt
2 kvaster timian
3 dl rødvin
3 dl kylling-/oksekraft
raust med pepper (smakes til)
300 g mandelpotet
200 g jordskokk
2 dl melk
2 dl fløte
1 ss smør
salt
2 ss andefett (fra skinnstekingen)
100 g småsopp
100 g spinat
2 plommer
1 kvast timian
salt og pepper