Det kan bli NM- gullmedalje for Dolmøy House of Seafood sin røykalaks og gravet laks i år. Bedriften er i alle fall kommet seg til finalen i begge klassene, og er bedt om å være til stede når vinnerne skal kåres under Aqua-Nor i Trondheim.

- Vi vet at vi er på pallen med en av dem, men vi vet ikke om det er røkt laks, eller gravet laks, sier Stig Halvorsen, daglig leder i Dolmøy Seafood.

Men pallplassen har ikke kommet av seg selv.

Håndarbeid

- Vi har jobbet knallhardt i to år, siden Dolmøy Seafood kjøpte opp konkursboet til Hitralaks. Vi bygger videre på på røykalaksen til Hitralaks, som tidvis hadde en veldig bra kvalitet, men svingte litt på grunn av varierende tilgang på godt råstoff. Nå har vi gjennom Salmar fått stabil leveranse av den beste laksen de har. Det er helt avgjørende for at vi kan levere et ”high premium” produkt hele tiden, forteller Halvorsen.

Han har flyttet kontorplass fra hovedkontoret på Dolmøya, der det er fiskemottak og fiskematproduksjon, til de gamle produksjonslokalene til Hitralaks, som ligger i Barmfjorden. Der blir den ferske laksen fra Salmar foredlet for hånd, og det tar fem dager fra filet til ferdig røkt laks.

- Jeg har valgt å være til stede her for å følge opp at kvaliteten på arbeidet er på topp, og få økt produksjonseffektivitet. Det er hardt arbeid over tid, med den nøyaktig samme prosessen hver eneste dag, som gir en røkt laks i toppsjiktet. Først tørrsaltes den for hånd i nesten et døgn, før den vaskes nøye for hånd, og deretter tørkes et døgn før røyking. Det er tungvint arbeid, og tar lenger tid enn om vi skulle lagt laksen i saltlake. Men da får vi den kvaliteten vi streber etter. Det er våre ansatte blitt veldig dyktige til. Vi blir fort avslørt om vi slurver i jobben, sier Halvorsen.

Hver filet saltes for hånd før den røykes.

Må gjenskapes hver dag

Halvorsen skryter at sin medarbeider Klaus Engler.

- Klaus har over 20 års fartstid som kokk. Han er ansvarlig for at laksen blir laget i henhold til våre oppskrifter, som er utviklet over flere år. Det handler om å gjenskape dette hver eneste dag, og ikke sluntre unna. Hver filet blir behandlet med den samme "kjærligheten" som den andre. Han gjør en kjempejobb for oss og syns han fortjener skryt, sier Halvorsen.

Kundene kommer innom

Han legger til at tørking av laksen før røyking reduserer væske og fettinnholdet, og gjør laksen fastere i fisken. Det liker tydeligvis kundene også, for mens vi snakker, må Halvorsen ta seg av et par grupper med tyskere og russere, som alle kjøper flere sider hver med røykalaks.

- Vekten reduseres med rundt ti prosent, men det kreves for å få en kvalitet på vårt nivå. Jeg vil tro at de vi konkurrerer med bruker samme prosessen, fordi vi merker at kvaliteten deres er opp et nivå i forhold til andre. Men jeg har alltid sagt at naboprodusenten vår ikke er noen konkurrent, vi er kolleger. Hvis du ikke kjøper av oss, så kjøp av Vidar(Garnviks Røkeri, journ.anm.). Vi tenker at det viktigste er at det er håndlaget og gjort med et ønske om å få laksen best mulig, mener Halvorsen.

Garnviks Røkeri er også medaljekandidat i åpen klasse under årets NM.

Forberedt på økt etterspørsel

I 2015 kom Dolmøy Seafood på andreplass for sin varmrøkte laks. I år håper de altså på nok en medalje.

- Det å få lov til å være med i NM annet hvert år, er på en måte vår cup-mulighet. Det var 72 produkter fra 24 produsenter som ble vurdert, der røkt laks var den største klassen. Bare å komme i finalen med den er utrolig artig. Men selv om vi ikke skulle dra av gårde med en medalje er det bare et bevis på at det vi har gjort frem til nå har vært bra. Nå blir det kanskje enda mer kritiske øyne på det vi produserer, sier Halvorsen.

- Hva gjør dere om dere vinner og etterspørselen øker?

- Vi er forberedt på at det kan ta av litt, og vi håper jo det. Da øker vi bemanningen.

928 28 154 lars.otto.eide@hitra-froya.no