New York City er kjent for sin attitude, og den gjenspeiles godt i smaken på ukas småfrekke meatballs.
Utvandringen fra Italia til New York City har gitt Amerika mye mer enn kasinoer og mafiafilmer. Immigrantene har nemlig også utviklet noen legendariske meatballs-oppskrifter som serveres med den største stolthet over hele byen.
I NYC er det en myriade av restauranter som heter noe med "meatballs and pizzeria". Starter man en slik sjappe der i dag uten at kjøttbollene er tilnærmet verdens beste, er det i grunnen bare å låse døra og kaste nøkkelen.
Det er ingen fasit på NYC meatballs. Noen er små og rustikke, andre er store og runde. Fellestrekket er at de har hvert sitt særpreg, skapt av kokkenes egne ideer og smak, og gjerne inspirert av hvilken region i Italia familien kommer fra.
Mange kokker gir gladelig ut sine beste oppskrifter, men påfallende ofte blir en hemmelig ingrediens tilfeldigvis ”glemt” ved overleveringen. I ukas velprøvde oppskrift er imidlertid ingenting utelatt. Disse kjøttbollene er ganske store, rundt 70 gram. De er veldig smaksrike, selv uten hvitløk og chili, og de har en fantastisk konsistens – takket være pecorino-osten, i kombinasjon med pinjekjerner, loffterninger og litt hakkede rosiner.
Pecorinoen har en kraftig smak som fort kan bli litt mye for juniorene, og den kan i så fall elegant byttes ut med parmesan. For en gangs skyld foretrekker jeg Parmesanen Grana Padano fremfor den mer vellagrede Reggiano. Førstnevnte er lagret kortere og er ferskere og mykere i konsistensen. Selve rosinen i pølsa er ... rosinene! At disse små, søte bitene opptrer sammen med de myke pinjekjernene oppleves nærmest genialt frekt.
Loffen er med på å gjøre bollene litt mindre kompakte, men allikevel saftige. De små terningene trekker til seg kraften inni bollene slik at den ikke presses ut under bakingen i ovnen. Dette trikset gjør at bollene blir møre, men ikke løse, og saftige uten å være fulle av fett.
Tomatsausen er like god som den er enkel. Her handler det om smakskontraster mellom boller og saus. For å få den gode smaken må vi bruke de beste bokstomatene, olivenolje av høy kvalitet og litt ekstra tid på hvitløken. Velg hermetiske plommetomater som er uten skall, har masse deilig smak og en fin balanse mellom sødme og syre.
Det finnes mange måter å lage pasta på. Noen pastatyper har helt glatt overflate, mens andre er mer ru. De som er ru, trekker til seg saus og olje bedre og er derfor å foretrekke. Grunnen til at pastaen blir ru, er at deigen er fastere og at pastaverktøyet bitene presses ut gjennom er laget av bronse. Dette metallet ”lugger” mer i deigen noe som gir den typiske ru overflaten. Ru pasta er vanskeligere og mer tidkrevende å lage, så prisen er derfor tre ganger høyere. Men nå er ikke pasta veldig dyrt i utgangspunktet, så vi går for den velsmakende tregnageren her
Fremgangsmåte
Meatballs: Kjøp et stykke marmorert høyrygg. Renskjær for det meste av tykke sener, og kvern kjøttet grovt. (Bruk ev. vanlig kjøttdeig hvis du ikke har kvern.)
Finhakk persillen, skjær loffen i små terninger, grovhakk rosinene, riv osten grovt, kvern over rikelig med svart pepper, dryss salt og pinjekjerner over og knekk et egg i bollen sammen med kjøttet.
Vask hendene godt eller bruk engangshansker når du knar dette sammen til en seig farse. Ikke "knus" farsen, men elt den bare sammen til den er fast. Loffen skal fortsatt være i terninger. Form deretter boller på 60–70 gram (litt større enn et egg).
Legg bollene tett på et smurt brett og stek dem i ovnen på 160 grader i 15–20 minutter. Nå er de ferdige inni. Har du steketermometer, skal det være minst 70 grader i midten. Jeg foretrekker at de blir ferdige i ovnen, slik at de ikke trenger å koke videre i tomatsausen.
Tomatsaus: Hell oljen i en kjele. Skrell og del hvitløksfeddene i to på langs. Kok hvitløken i oljen til den er tydelig gjennomkokt og lys brun/gyllen. Dette tar ca 15 minutter på moderat varme. Hell i tomatene, grovknus dem med en sleiv. Hell på salt og en peperoncino eller en klype malt chili. La sausen koke på lav varme i 30 minutter. Miks den til slutt sammen med en stavmikser. Smak til med salt.
Spagetti: Kok opp vann og salt. Kok spagettien et minutt mindre enn det står på pakken. Hell av alt vannet, ha litt olivenolje og grovkvernet pepper på spagettien. Blir spagettien stående noen minutter før servering, kan det være lurt å ha noen spiseskjeer vann i den slik at den holder seg smidig.
Ingredienser (5-6 personer)
1 kg grovkvernet høyrygg
100 g Grana Padano parmesan
100 g ristede pinjekjerner
75 g loff uten skorpe
25 g flat persille
12 g salt
3 g grovmalt svart pepper
2 ss hakkede rosiner
1 egg
2 bokser plommetomater
8 fedd hvitløk
1 dl god olivenolje
1 ts salt
1 peperoncino (eller en klype chilipulver)
600 g pasta (fra bronseverktøy)
4 liter vann
1 ss salt