- I september i fjor fikk jeg godkjenningen fra Mattilsynet, og startet opp i garasjen. Nå er ett av produktene mine klart for finalen i Det norske måltid. Da har jeg kommet ganske langt på ett år, sier Vidar Garnvik.
Fra en garasje på 70 kvadrat har han nå flyttet produksjonen til et 1500 kvadrat stort fabrikkbygg.
- Jeg leier hele fabrikken, men har selvsagt ikke bruk for hele. Det er to store røykeovner i fabrikken, og jeg bruker bare den ene nå i første omgang. Likevel kan jeg tidoble produksjonen fra 50 kilo om dagen i garasjen til 500 kilo her, forteller Vidar.
At han har muligheten til i tidoble, betyr ikke at han kommer til å gjøre det. Nå trenger han ikke å røyke hver eneste dag. Å starte egen bedrift er ingen åtte til fire-jobb. Garnvik forteller at han det første året har jobbet cirka 14 timer om dagen, syv dager i uka. Han har fått hjelp av familie og venner i støytene, men er fortsatt en enmannsbedrift.
- Det vil tvinge seg fram at jeg må ha hjelp. Men det er risikabelt å begynne å ansette folk. Det er en tøff bransje, og jeg må arbeide meg opp før jeg kan ansette, sier Vidar Garnvik.
Etter ett år ser han at det er godt mulig å tjene penger på røykeriet:
- Det er positive tall. Produktene har jo fått den mottakelsen, og alt går unna, selv om dette ikke er billigprodukter.
Skal ikke inn i butikk-kjedene
Ved å flytte inn i større lokaler, og ta i bruk en røykeovn som betyr at han kan produserer ti ganger så mye som i garasjen, legger Garnvik opp til å vokse. Men han har ingen planer om å drive masseproduksjon. Her er vi tilbake til hvorfor han startet opp: han syntes det var for mye dårlig røykelaks i butikkene. Han ønsket å lage et produkt som hadde den riktige smaken: en røykalaks han selv kunne tenke seg å spise. Det ståstedet har han fortsatt. Derfor vil han ikke ha produktene sine inn i de store butikk-kjedene.
- Skal man inn i kjedene, kreves det store volum. Og det betyr det at man må satse på masseproduksjon. Da vil det gå ut over kvaliteten, sier Vidar Garnvik.
En nasjonal trend
Akkurat nå selges laksen hans på «handverker-kooperativet» Frøyværingen på Sistranda, i de fleste coop-butikkene på Frøya, Joker i Knarrlagsundet, Mathallen i Trondheim og på noen andre salgstedet rundt om i landet.
Garnvik laks flyter på en trend i det norske samfunnet: stadig flere betaler det lille ekstra for å få kortreist mat og småskala-produkter som borger for mer kvalitet enn det man får fra masseproduksjon.
Omsetter for mer enn 4,2 milliarder
Stiftelsen Matmerk presenterte nylig tall som viser at omsetningen av lokal mat og drikke vokser tre ganger raskere enn resten av dagligvaremarkedet. De definerer lokalmat som «Mat- og drikkeprodukter med en lokal identitet, særegen opprinnelse eller spesielle kvaliteter knyttet til produksjonsmetode, tradisjon eller produkthistorie.»
Fra i fjor til i år har omsetningsveksten av lokalmat i butikk vært på 10,3 prosent og utgjør nesten 4, 2 milliarder kroner. Disse tallene er hentet fra butikkomsetning, og omfatter ikke omsetning på Bondens marked, gårdsutsalg, matfestivaler og restauranter. Den reellle omsetningen er derfor høyere enn 4,2 milliarder.
- Må ha et visst volum for å tjene penger
En lokalmatprodusert som har brukt mye mer tid enn Garnvik Røkeri før de kom så langt at de begynte å tjene penger på produktene, er Hitra Gårdsmat på Helgebostad. Med utgangpunkt i sin egen gård med melkekyr, begynte de med osteproduksjon i det små i 2003. Tross mye omtale og mange utmerkelser, er det først de to-tre siste årene at de har hatt noe særlig overskudd fra ysteriet sitt.
– Vi var jo bønder som ønsket å drive gården, og som ikke hadde særlig økonomisk innsikt. Vi skjønte ikke dette med volum. Vi holdt på med vårt, men klarte ikke å få noe særlig ut av det. Men så fikk vi hjelp av Innovasjon Norge til å øke volumet. Det var da vi kom over 50.000 liter i mengde melk, at det begynte å gå rundt. Så det å kunne produsere et visst volum er en viktig faktor, påpeker Birkeland.
En annen faktor er markedet. Det er blitt veldig populært med gårdsmat. De deltar på tre store markeder: Trøndersk matfestival, Bondens marked og julemarkedet.
- Ved å selge direkte til kunden tjener vi mer, sier Bodil Birkeland i Hitra Gårdsmat.